Tous les cours

Voici une brève description de chacun des cours du programme de formation

Session 1

Le premier cours sur la microbiologie permet d’acquérir des notions de base en microbiologie alimentaire. Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie des aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la flore de conservation. 

Ce cours vise à donner un aperçu général des fonctions de travail du technologue en procédés et qualité des  aliments. Le cours trace un portrait du monde de l’inspection, du travail en laboratoire et de la production en usine de transformation des produits carnés, céréaliers, laitiers et végétaux. Des visites et des conférences sont intégrées au cours.

Le but de ce cours est de se familiariser avec les méthodes d’inspection qui sont appliquées dans l’industrie. On y apprend à déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler.

Dans le volet théorique de ce cours, on se familiarise avec la terminologie et les principes de la chimie. Le volet travaux pratiques permet d’acquérir une maîtrise des techniques de base en chimie, de réaliser la préparation de solutions chimiques de concentrations données et de travailler dans le respect des règles de santé et de sécurité en laboratoire.

Le but de ce cours est de se familiarise avec les lois et règlements en vigueur, ainsi qu’avec les droits et les obligations des travailleurs et des employeurs. On apprend à appliquer les règles de santé et de sécurité, à évaluer les risques associés au travail en usine et en laboratoire et à analyser les tâches au plan de la sécurité. De plus, ce cours introduit les notions de base concernant le SIMDUT (symboles, étiquettes, fiches signalétiques).

Ce cours permet d’utiliser adéquatement les logiciels de traitement de texte, le chiffrier électronique et la gestion de données afin de présenter les résultats sous forme de tableaux et de graphiques. Les travaux pratiques se veulent un reflet de documents à produire dans le cadre de la formation et ultérieurement au travail.

Session 2

Ce deuxième cours sur la microbiologie est vu sous forme d’apprentissage par problèmes (APP). À partir de situations liées à la production, de plaintes et de rappels de produit, on analyse la documentation et effectue un plan de suivi. Par la suite, on applique le plan déterminé en inspectant les lieux, en prélevant des échantillons, en effectuant des analyses microbiologiques, en interprétant les résultats obtenus et en effectuant des recommandations.

Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. Les notions apprises permettra de travailler avec les unités du SI; d’évaluer des aires et volumes; de calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire; de standardiser des mélanges; d’optimiser des coûts, des revenus et des profits; d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielles; de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en industrie alimentaire.

Dans ce cours, on apprend les notions de base de la chimie organique. De manière plus spécifique, on apprend les caractéristiques des principaux constituants alimentaires (eau, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) afin de pouvoir interpréter leurs changements physicochimiques. 

Ce premier cours sur les analyses physicochimiques permet d’expérimenter les techniques d’analyses de base les plus pertinentes en lien avec ce qu’il se fait dans l’industrie alimentaire au niveau du contrôle de la qualité (Ex. : pH, acidité, activité de l’eau, teneur en humidité, densimétrie, viscosité, réfractométrie, …). On apprend à préparer l’équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires aux différentes méthodes d’analyses. Les principes théoriques derrière les différentes méthodes sont aussi abordés, de même que les calculs pour exprimer les résultats finaux.

Ce premier cours permet d’acquérir des notions de base pertinentes en évaluation sensorielle, comme les propriétés organoleptiques, les méthodes d’évaluation et le vocabulaire concernant l’apparence, l’odeur, l’arôme, la saveur et la texture des aliments. Il permet de pratiquer des tests pour sélectionner et entraîner un jury de dégustation et d’appliquer ces notions à divers types d’aliments : produits végétaux, carnés, laitiers et céréaliers.

Session 3

Le but du cours permet d’acquérir des notions de base dans le domaine de la physique et de l’électricité ainsi que d’appliquer ces notions à la compréhension des équipements du domaine de la transformation alimentaire. Ces mêmes notions permettront d’inspecter et résoudre des problèmes de base. On apprendra le rôle des différents instruments de mesure et les composantes d’équipements de production et d’unités de fabrication automatisées.

Ce cours permet de se familiariser avec les principes de fermentation applicables aux produits carnés, végétaux, céréaliers et laitiers. L’accent est mis sur l’action des microorganismes dans les différentes matrices alimentaires, sur leurs cinétiques de croissance, ainsi que sur leur contrôle. On apprend à contrôler la fermentation d’un produit alimentaire et d’en expliquer le processus impliqué.

Le but premier de ce cours est de déterminer les moyens appropriés pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire. Ainsi, on apprend à sélectionner les produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et d’assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de lavage automatisés, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des correctifs, si nécessaire.

Les aliments peuvent être classés comme de systèmes alimentaires, dont les gels, les mousses et les émulsions. L’étudiant ou l’étudiante apprend à choisir des ingrédients fonctionnels selon le type de système alimentaire et les qualités recherchées dans le produit fini. Il ou elle apprend à utiliser des équipements et des ingrédients spécifiques servant à stabiliser ces systèmes et en fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Enfin, il ou elle apprend à évaluer la stabilité de ces systèmes.

Ce deuxième cours sur les analyses physicochimiques permet d’effectuer des analyses physicochimiques avancées sur des aliments pour en doser les constituants (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines). Pour ce faire, on apprend à préparer l’équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires aux différentes méthodes d’analyses. De plus, le cours permet d’élaborer la valeur nutritive d’un aliment.

Dans un premier temps, on apprend à reconnaître les facteurs de détérioration des aliments. Par la suite, le cours permet d’approfondir les différentes méthodes de conservation utilisées dans l’industrie alimentaire et l’impact sur la durée de vie des aliments. De plus, on apprend à appliquer les règles d’étiquetage prescrites par les lois et règlements en vigueur.

Session 4

Ce cours se déroule en classe-usine. On apprend et met en pratique divers procédés de transformation à partir de matière première végétale : sauces, marinades, confitures, fruits et légumes en conserve, produits de l’érable, etc. À travers des travaux pratiques, on intègre des notions de contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini. 

Ce cours fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. On y apprend notamment à traiter et à analyser des données d’une enquête statistique (tableaux, graphiques, mesures), à effectuer des calculs de probabilités et à utiliser des lois de probabilités dans le bon contexte (loi binomiale, normale, exponentielle, de Poisson). De plus, on utilise ces concepts dans la construction et l’interprétation des tests sensoriels, des cartes de contrôle et des plans d’échantillonnage.

Ce cours consiste d’abord à s’initier aux fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l’animation d’une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la fonction de gestion des ressources humaines (recrutement, sélection, formation, évaluation, rémunération, santé et sécurité), ainsi que certaines techniques d’animation (motivation, politique disciplinaire, gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et Code du travail).

Dans le cadre de ce cours, on apprend à optimiser et à formuler des recettes de production industrielle en tenant compte des contraintes de coûts et d’équipement, ainsi que de la conservation et de la qualité sensorielle recherchées. On découvre comment choisir les matières premières, adapter un procédé de fabrication et faire des essais de production en se servant de techniques d’analyses physicochimiques et sensorielles pour évaluer le nouveau produit. Enfin, on se familiarise avec la rédaction des recettes pour le personnel de production, les étapes de fabrication, ainsi que les spécifications de produits finis.

Dans ce cours, on approfondit ses connaissances au sujet des méthodes de conservation des aliments par les traitements de chaleur en appliquant des procédés de pasteurisation, d’appertisation et de conditionnement. On apprend donc à assurer le fonctionnement d’équipements automatisés pour le traitement thermique de produits végétaux, laitiers et carnés. 

Session 5

L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits et coproduits laitiers utilisés comme matières premières en vue d’une transformation ultérieure. On se familiarise avec les contrôles reliés à la réception du lait; standardise le mélange en effectuant les calculs nécessaires; fabrique et conditionne des produits en appliquant rigoureusement les procédures.

Ce cours est la suite du cours Méthodes d’inspection et d’audit. Après avoir approfondi ses connaissances des bonnes pratiques de fabrication, on se familiarise avec la structure d’un système d’assurance qualité en industrie agroalimentaire. Pour ce faire, on apprend à décortiquer la séquence des opérations d’un procédé de transformation, à en faire l’analyse des risques et à élaborer des procédures pour contrôler les points critiques.

Ce cours se déroule en classe-usine. On apprend et met en pratique toutes les étapes de fabrication du pain et autres produits céréaliers. On s’assure de régler et de vérifier les divers paramètres de production et de maîtriser les points critiques. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur le produit fini et de rapports de production, on déterminer les écarts de production, on rechercher les causes possibles et on proposer des correctifs.

Ce cours est la suite du cours Évaluation sensorielle I. Dans ce deuxième volet, on apprend à distinguer les nombreux tests d’évaluation sensorielle pour être en mesure de faire un choix pertinent en fonction du but recherché. On planifie et réalise des méthodes d’analyse sensorielle de différentes catégories comprenant des tests de différence globale, des tests de différence orientée, des tests quantitatifs, ainsi que des essais de préférence et d’acceptabilité. On apprend aussi à préparer et à présenter les échantillons, à élaborer les questionnaires, à encadrer les panélistes, ainsi qu’à analyser les résultats à l’aide d’outils statistiques.

Session 6

Ce cours se déroule en classe-usine. On apprend à maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait, le yogourt, la crème glacée, ainsi que diverses variétés de fromage. On applique chaque étape de fabrication d’un produit en s’assurant de maîtriser les points critiques et met donc en pratique plusieurs procédés, notamment la pasteurisation du lait et l’affinage des fromages. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur les produits finis et en cours de fabrication, on est en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes probables et de proposer des correctifs.

Ce cours se déroule en classe-usine. On apprend à maîtriser et à contrôler les méthodes de production des différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtés. On apprend à planifier et à utiliser des équipements mis à notre disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de fermentation. 

Ce cours s’effectue dans une industrie reliée à la transformation alimentaire. Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante effectue un stage en entreprise afin de s’intégrer au milieu de travail et de définir un projet technique en réponse à une problématique ou à un besoin réel de l’industrie. 

Dans un deuxième temps, l’étudiant ou l’étudiante doit accomplir les tâches afin de réaliser le projet technique qu’il aura planifié. Ce sera donc une occasion de mettre en pratique, dans un milieu de travail réel, les connaissances et les techniques apprises tout au long du programme.