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Voici une brève description de chacun des cours du programme de formation

Session 1

Ce premier cours sur la microbiologie permet d’amorcer le développement de la compétence Contrôler les microorganismes dans le milieu alimentaire. Il permet d’acquérir des notions de base de la microbiologie alimentaire. Après une introduction portant sur l’histoire de la microbiologie des aliments, on fera la distinction entre les différentes flores de microorganismes : la flore pathogène, la flore de dégradation et la flore de conservation. L’étudiant ou l’étudiante apprend à détecter et à isoler les microorganismes en vue d’en faire une caractérisation primaire. Ainsi, le cours aborde des notions relatives au métabolisme, à la culture, à la reproduction et à la croissance des microorganismes. Parallèlement, l’étudiant ou l’étudiante met en application les notions d’asepsie.

Ce cours vise à donner un aperçu général des fonctions de travail du technologue en procédés et qualité des  aliments. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les divers emplois qui leur seront accessibles, les tâches et responsabilités reliées ainsi que les habiletés requises par le contexte de travail. Le cours trace un portrait du monde de l’inspection, du travail en laboratoire et de la production en usine de transformation des produits carnés, céréaliers, laitiers et végétaux. Des visites et des conférences peuvent être intégrées au cours.

Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à déterminer les sources de contaminations possibles dans une usine de transformation alimentaire et les moyens pour les contrôler à l’aide du Programme d’amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Par la suite, l’étudiant ou l’étudiant reconnaît les différents systèmes d’assurance qualité et diverses certifications qui touchent le domaine alimentaire. Enfin, il ou elle se familiarise avec les méthodes d’inspection qui sont appliquées dans l’industrie.

Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec la terminologie, les notions de base de la chimie telles que : éléments, atomes, molécules, ions, entités formulaires, moles, substances pures, solubilité, solutions et expressions de leurs concentrations. Les travaux pratiques permettront d’acquérir une maîtrise des techniques de base en chimie, de réaliser la préparation de solutions chimiques de concentrations données et de travailler dans le respect des règles de santé et de sécurité en laboratoire.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les lois et règlements en vigueur, ainsi qu’avec les droits et les obligations des travailleurs et des employeurs. Il ou elle apprend à appliquer les règles de santé et de sécurité, à évaluer les risques associés au travail en usine et au laboratoire et à analyser les tâches au plan de la sécurité et de la salubrité. De plus, ce cours introduit les notions de base concernant le SIMDUT (symboles, étiquettes, fiches signalétiques). À la fin du cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure de déterminer les moyens de prévention et les actions à mettre en place dans une entreprise de transformation alimentaire.

Ce cours initie l’étudiant ou l’étudiante à l’environnement des micro‐ordinateurs, à l’utilisation appropriée du système d’exploitation Windows. Il couvre également des notions de base de courrier électronique et de recherche organisée par Internet. L’étudiant ou l’étudiante acquerra les connaissances lui permettant d’utiliser adéquatement les logiciels de traitement de texte, chiffrier électronique et gestion de données afin de présenter ses résultats sous forme de tableaux et de graphiques. Les travaux pratiques se veulent un reflet de documents qu’ils auront à produire dans le cadre de leur formation et ultérieurement de leur travail.

Session 2

Ce deuxième cours sur la microbiologie finalise la compétence Contrôler les microorganismes dans le milieu alimentaire. Le contenu du cours est vu sous forme d’apprentissage par problèmes (APP). À partir de situations liées à la production, de plaintes et de rappels de produit, l’étudiant ou l’étudiante analyse la documentation et effectue un plan de suivi. Il ou elle applique le plan déterminé en inspectant les lieux, en prélevant des échantillons, en effectuant des analyses microbiologiques, en interprétant les résultats obtenus et en effectuant des recommandations dans un plan de suivi.

Ce cours fournit des outils mathématiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment de travailler avec les unités du SI; d’évaluer des aires et volumes; de calibrer des appareils à l’aide du modèle linéaire; de standardiser des mélanges; d’optimiser des coûts, des revenus et des profits; d’utiliser les modèles de croissance et décroissance exponentielles; de traiter des données recueillies dans le cadre du travail en industrie alimentaire.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend dans un premier temps les notions de base de la chimie organique. Il ou elle apprend les caractéristiques des principaux constituants alimentaires (eau, protéines, lipides, glucides, vitamines et minéraux) afin de pouvoir interpréter leurs changements physicochimiques. Pour ce faire, il ou elle développe ses connaissances et ses habiletés pour observer des phénomènes sur des produits alimentaires, recueillir des données, émettre des hypothèses et les tester, déduire les facteurs physicochimiques responsables du phénomène et transmettre les explications. Pour tester ses hypothèses, il ou elle apprend à choisir les moyens, utiliser correctement des instruments de mesure, préparer l’équipement et les échantillons d’aliments, appliquer des procédures et traiter les données recueillies.

Ce premier cours sur les analyses physicochimiques permet d’approfondir et de développer la compétence Effectuer des analyses physicochimiques sur les aliments. Il ou elle expérimente les techniques d’analyses de base les plus pertinentes en lien avec ce qu’il se fait dans l’industrie alimentaire au niveau du contrôle de la qualité (Ex. : pH, acidité, activité de l’eau, teneur en humidité, densimétrie, viscosité, réfractométrie, …). Pour ce faire, l’étudiant ou l’étudiante prépare l’équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires aux méthodes d’analyses physicochimiques de base sur des échantillons alimentaires. Les principes théoriques derrière les différentes méthodes sont aussi abordés, de même que les calculs pour exprimer les résultats finaux.

Il s’agit d’un cours d’initiation aux différentes techniques d’appréciation sensorielle des aliments. Il permet à l’étudiant ou l’étudiante d’acquérir des notions de base pertinentes en évaluation sensorielle, comme les propriétés organoleptiques, les méthodes d’évaluation et le vocabulaire concernant l’apparence, l’odeur, l’arôme, la saveur et la texture des aliments. Il permet de pratiquer des tests pour sélectionner et entraîner un jury de dégustation et d’appliquer ces notions à divers types d’aliments : produits végétaux, carnés, laitiers et céréaliers. Suite aux diverses activités pratiques, l’étudiant ou l’étudiante apprend par le fait même à se connaître en tant que goûteur et aura reçu un certain niveau d’entraînement.

Session 3

Ce cours permet à l’étudiant ou l’étudiante d’acquérir des notions de base dans le domaine de la physique et de l’électricité ainsi que d’appliquer ces notions à la compréhension des équipements du domaine de la transformation alimentaire. Ces mêmes notions permettront d’inspecter et résoudre des problèmes de base. Il ou elle apprendra le rôle des différents instruments de mesure et les composantes d’équipements de production et d’unités de fabrication automatisées.

Ce cours permet de se familiariser avec les principes de fermentation applicables aux produits carnés, végétaux, céréaliers et laitiers. L’accent est mis sur l’action des microorganismes dans les différentes matrices alimentaires, sur leurs cinétiques de croissance, ainsi que sur leur contrôle. Ce cours mettra en évidence les impacts positifs de la fermentation contrôlée sur la conservation des aliments, sur leur transformation, sur la production de molécules utiles issues de la microbiologie industrielle et sur la production de ferments. À la fin du cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure de contrôler la fermentation d’un produit alimentaire et d’en expliquer le processus impliqué.

Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à sélectionner les produits de lavage et d’assainissement et leur dosage en fonction des souillures et des surfaces, à élaborer des méthodes de lavage et d’assainissement, à assurer le fonctionnement de systèmes de lavage automatisés, à évaluer l’efficacité des méthodes et à apporter des correctifs, si nécessaire. À l’issue de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante est donc en mesure de déterminer les moyens appropriés pour assurer la salubrité des lieux de transformation alimentaire.

Ce cours permet d’acquérir des notions relatives aux divers types de systèmes alimentaires, dont les gels, les mousses et les émulsions. L’étudiant ou l’étudiante apprend à choisir des ingrédients fonctionnels selon le type de système alimentaire et les qualités recherchées dans le produit fini. Il ou elle apprend à utiliser des équipements et des ingrédients spécifiques servant à stabiliser ces systèmes et en fait l’application dans les produits carnés, laitiers et végétaux. Enfin, il ou elle apprend à évaluer la stabilité de ces systèmes.

Ce deuxième cours sur les analyses physicochimiques finalise la compétence Effectuer des analyses physicochimiques sur les aliments. L’étudiant ou l’étudiante effectue des analyses physicochimiques avancées sur des aliments pour en doser les constituants (protéines, lipides, glucides, minéraux, vitamines). Pour ce faire, l’étudiant ou l’étudiante prépare l’équipement, les échantillons et les solutions de travail nécessaires aux méthodes d’analyses physicochimiques avancées sur des échantillons alimentaires. Les principes théoriques derrière les différentes méthodes sont aussi abordés, de même que les calculs pour exprimer les résultats finaux. À la fin du cours, il ou elle sera en mesure d’élaborer la valeur nutritive d’un aliment.

Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante apprend à reconnaître les facteurs de détérioration des aliments. Par la suite, le cours permet d’approfondir les différentes méthodes de conservation utilisées dans l’industrie alimentaire et l’impact sur la durée de vie des aliments. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec diverses technologies de conditionnement et d’emballage. De plus, il ou elle applique les règles d’étiquetage prescrites par les lois et règlements en vigueur.

Session 4

Ce cours permet premièrement d’effectuer des traitements de conservation des fruits et des légumes afin de contrôler le développement de microorganismes. À l’aide d’applications en classe‐usine, l’étudiant ou l’étudiante apprend donc à contrôler l’entreposage des fruits et des légumes frais, à procéder à leur surgélation et à leur mise en conserve dans divers contenants (boîtes de métal, pots de verre, barquettes et sachets en plastique, …). De plus, l’étudiant ou l’étudiante apprend et met en pratique divers procédés de transformation des fruits et des légumes : sauces, marinades, confitures, etc. À travers des travaux pratiques, l’étudiant ou l’étudiante intègre des notions de contrôle de qualité en appliquant des méthodes d’analyse sur la matière première, le produit en cours de production et le produit fini.

Ce cours fournit des outils statistiques nécessaires dans la poursuite des études et dans l’éventuel milieu de travail. À la fin de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure notamment de traiter et d’analyser des données d’une enquête statistique (tableaux, graphiques, mesures), d’effectuer des calculs de probabilités, d’utiliser des lois de probabilités dans le bon contexte (loi binomiale, normale, exponentielle, de Poisson) ainsi que de construire et d’interpréter des tests sensoriels, cartes de contrôle et plans d’échantillonnage.

Ce cours consiste d’abord à initier l’étudiant ou l’étudiante aux fonctions et aux activités inhérentes à la gestion et à l’animation d’une équipe de travail. On y aborde les responsabilités propres à la fonction de gestion des ressources humaines (recrutement, sélection, formation, évaluation, rémunération, santé et sécurité), ainsi que certaines techniques d’animation (motivation, politique disciplinaire, gestion des conflits). Enfin, on étudie aussi certains paramètres juridiques liés à la législation des relations de travail (Normes et Code du travail).

Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à optimiser des recettes de quelques produits, notamment des produits carnés, et plus précisément à formuler des recettes de production industrielle en tenant compte des contraintes de coûts et d’équipement, ainsi que de la conservation et de la qualité sensorielle recherchées. Il ou elle voit donc à choisir les matières premières, à adapter un procédé de fabrication et à faire des essais de production en se servant de techniques d’analyses physicochimiques et sensorielles pour évaluer le nouveau produit. Enfin, il ou elle se familiarise avec la rédaction des recettes pour le personnel de production, les étapes de fabrication, ainsi que les spécifications de produits finis.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante approfondit ses connaissances au sujet des méthodes de conservation des aliments par les traitements de chaleur en appliquant des procédés de pasteurisation, d’appertisation et de conditionnement. Il ou elle apprend donc à assurer le fonctionnement d’équipements automatisés pour le traitement thermique de produits végétaux, laitiers et carnés. À la fin du cours, l’étudiant ou l’étudiante sera en mesure de comprendre l’importance des barèmes de traitements thermiques, d’effectuer le réglage approprié des paramètres, de conduire l’unité et de reconnaître des sources de problème.

Session 5

L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits et coproduits laitiers utilisés comme matières premières en vue d’une transformation ultérieure. Dans le cadre du cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise  avec les contrôles reliés à la réception du lait; standardise le mélange en effectuant les calculs nécessaires; fabrique et conditionne des produits en appliquant rigoureusement les procédures, en utilisant l’équipement approprié et en enregistrant les données. Il ou elle utilise des équipements de transformation alimentaire afin d’en comprendre le fonctionnement et d’intervenir en cas de problème.

L’essentiel de ce cours porte sur la transformation du lait en produits et coproduits laitiers utilisés comme matières premières en vue d’une transformation ultérieure. Dans le cadre du cours, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise  avec les contrôles reliés à la réception du lait; standardise le mélange en effectuant les calculs nécessaires; fabrique et conditionne des produits en appliquant rigoureusement les procédures, en utilisant l’équipement approprié et en enregistrant les données. Il ou elle utilise des équipements de transformation alimentaire afin d’en comprendre le fonctionnement et d’intervenir en cas de problème.

Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à contrôler la fabrication des produits céréaliers, principalement les produits de boulangerie. L’étudiant ou l’étudiante prévoit donc la planification de l’utilisation des équipements et des matières premières; apprend le rôle et l’importance de chaque ingrédient; vérifie la qualité de la matière première, principalement la farine, en interprétant des certificats d’analyses et en appliquant des méthodes d’analyses physicochimiques. L’étudiant ou l’étudiante apprend et met en pratique dans une classe‐usine toutes les étapes de fabrication du pain et autres produits céréaliers. Il ou elle s’assure donc de régler et vérifier les divers paramètres de production et de maîtriser les points critiques. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur le produit fini et de rapports de production, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes possibles et de proposer des correctifs.

Ce cours est la suite du cours Évaluation sensorielle I. Dans ce deuxième volet, l’étudiant ou l’étudiante apprend à distinguer les nombreux tests d’évaluation sensorielle pour être en mesure de faire un choix pertinent en fonction du but recherché. Il ou elle apprend à planifier et à réaliser des méthodes d’analyse sensorielle de différentes catégories comprenant des tests de différence globale, des tests de différence orientée, des tests quantitatifs, ainsi que des essais de préférence et d’acceptabilité. Pour chaque test, l’étudiant ou l’étudiante apprend à préparer et à présenter les échantillons, à élaborer les questionnaires, à encadrer les panélistes, ainsi qu’à analyser les résultats à l’aide d’outils statistiques. De plus, il ou elle continue d’apprendre à décrire et noter les perceptions de saveur, d’arôme et de texture. Plusieurs tests sont donc préparés par l’étudiant ou l’étudiante en se servant d’une cuisine expérimentale et d’une salle d’évaluation sensorielle.

Session 6

Dans le cadre de ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à maîtriser les procédés de fabrication des produits laitiers tels le lait, le yogourt, la crème glacée, ainsi que diverses variétés de fromage. Il ou elle apprend donc à planifier l’utilisation des équipements et des matières premières, à vérifier la qualité du lait et des autres ingrédients. Il ou elle se familiarise avec la standardisation des mélanges et l’optimisation des recettes. En classe‐usine, il ou elle applique chaque étape de fabrication d’un produit en s’assurant de maîtriser les points critiques et met donc en pratique plusieurs procédés, notamment la pasteurisation du lait et l’affinage des fromages. Enfin, à partir d’analyses effectuées sur les produits finis et en cours de fabrication, l’étudiant ou l’étudiante est en mesure de déterminer les écarts de production, de rechercher les causes probables et de proposer des correctifs.

* Cours porteur de l’épreuve synthèse de programme (ESP)

Ce cours permet de maîtriser et de contrôler les méthodes de production des différents types de charcuteries tels saucisses fraîches, saucisson fermenté, jambon, viande fumée, terrines, mousses et pâtés. Les productions se font en classe‐usine à partir de coupes de viandes et de volaille ainsi que d’ingrédients non carnés. Dans ce cours, l’étudiant ou l’étudiante apprend à planifier et utiliser des équipements mis à sa disposition : baratte, fumoir, injecteur, cutter, cellule de fermentation. L’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec les risques chimiques, biologiques et physiques pouvant survenir lors de la production et avec les points de contrôle critiques à vérifier tout au long de la transformation. Enfin, l’étudiant ou l’étudiante se familiarise avec la formulation des recettes et la standardisation des mélanges.

Ce cours s’effectue dans une industrie reliée à la transformation alimentaire et en classe. Dans un premier temps, l’étudiant ou l’étudiante effectue un stage en entreprise afin de s’intégrer au milieu de travail et de définir un projet technique en réponse à une problématique ou à un besoin réel de l’industrie. En classe, il ou elle doit faire sa revue de littérature, élaborer son hypothèse de travail, ainsi que sa démarche expérimentale. L’étudiant ou l’étudiante planifie le travail de façon à pouvoir réaliser les essais. Dans un deuxième temps, l’étudiant ou l’étudiante doit accomplir les tâches afin de réaliser le projet technique qu’il aura planifié. Ce sera donc une occasion pour l’étudiant ou l’étudiante de mettre en pratique, dans un milieu de travail réel, les connaissances et les techniques apprises tout au long du programme. Un suivi est effectué par un professeur tuteur. À la fin du cours, il ou elle devra analyser et compiler les résultats obtenus pour enfin présenter un travail synthèse qui tentera de répondre aux attentes initiales, devant ses pairs, les enseignants et enseignantes, ainsi que des membres de l’industrie de la transformation alimentaire.

* Cours porteur de l’épreuve synthèse de programme (ESP)